2012年11月10日土曜日

サンマとシャケの燻製(冷燻)

  涼しくなってきたので、今年初めての燻製を作った。味が良い冷燻法でいつもやる。10~20℃で管理したが温度は低いほうがいい。完全な生だから、難しい。燻煙開始までは、雑菌が入り込む隙がないよう注意する。

1.材料
・サンマ:大16匹
・シャケのハラス:3Kg
・ソミュール液:醤油、ミリン、砂糖、ニンニク、黒こしょう、とうがらし

2.燻煙器
20年前の自作品。手動ドリルと金鋸を駆使してドラム缶を加工した。
燻煙材はナラ(大量に購入している)。

3.燻製方法
①材料の準備:
・サンマ:近くのスーパーで冷凍品を購入して自然解凍。腹に包丁を入れる以外は
すべて手開き。 頭、内臓、血合い、骨をきれいにとる。庖丁ではうまくできない。北海道から3,531円(送料込み)で4Kgのサンマを購入したが、不良品で廃棄して買いなおした。
・シャケのハラス:北海道から冷凍品3Kgを2,790円(送料込み)で購入して自然解凍。
②シャケは解凍後即刻ソミュール液に浸ける(4時間)。
サンマは同じ液をその次に使った(10時間)。
③風乾:12時間
④燻煙:10時間
⑤風乾:1週間
 
ソミュール液に浸ける(シャケのハラス)

 風乾(12時間・場所は隣の義母宅の軒先)
 
燻煙器(20年前に自作)
 
燻煙中の内部(10時間)
 
燻煙後の風乾(1週間・11月10日開始)

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