2013年1月5日土曜日

生ハム製造中

   鹿肉(ロース)500gと豚肉(ロース)1Kgを使って生ハムを製造中です。鹿肉が2日早くスタートしており、ソミュール液浸漬完了までの取り扱いは別々です。下の写真は熟成開始後2日目(今日、1月5日)の状態で、水分や脂分が減少してそれぞれ20%軽くなっています。最終的に30~40%減量します。
 ウィスキー(できればウオッカ)で洗った後、塩漬け2日、水洗い後水分を切り、ソミュール液浸漬12日(鹿)と10日(豚)、水洗い後流水で塩抜き1日、風乾半日、燻煙処理一晩のあと、屋外で熟成中です。
   熟成中様子を見ながら、夜間燻煙を何回かかけるつもりで、熟成期間は1ヶ月から2ヶ月の予定です。すべての作業中、温度は10℃以下に保っています(18~21℃が最適との指摘あり修正する)。
   熟成中にどのような現象がおきておいしくなるのか詳しくは知りません。水分が減少することは大きな要素ですが、蛋白質のアミノ酸が分解、結合してグルタミン酸やグアニル酸、イノシン酸などに変化するようです。有効細菌が活躍(発酵)するかどうかは知りません。おいしくなる原理をもっと詳しく知りたいと思っています。芸術みたいなもので奥が深いです。
   炭作りは経験上プロのつもりですが、「煙に巻く手」は不慣れです。
 ソミュール液の配合:
 醤油、ミリン、日本酒、パパイヤ、タマネギ、ネギ、ニンジン、ニンニク、レモン、ミカンの皮、シイタケ茶の粉、黒こしょう、シナモン。(三温糖か砂糖を入れてもよい、今回忘れた)
           尚、サンマとシャケの燻製は下記(大成功でおいしく頂いています):
                      http://kirishiman.blogspot.jp/2012/11/blog-post_10.html
                                                             
                                                                                (写真はクリックで拡大可

1 件のコメント:

清貧思荘主人 さんのコメント...

精密な手順に敬服です。
小生のソーセージ作りは岩塩(ペルー&ドイツ)を使用することだけがこだわりです。