サンマとシャケの燻製(冷燻）

  涼しくなってきたので、今年初めての燻製を作った。味が良い冷燻法でいつもやる。10～20℃で管理したが温度は低いほうがいい。完全な生だから、難しい。燻煙開始までは、雑菌が入り込む隙がないよう注意する。

1.材料
・サンマ：大16匹
・シャケのハラス：3Ｋｇ
・ソミュール液：醤油、ミリン、砂糖、ニンニク、黒こしょう、とうがらし

2.燻煙器
20年前の自作品。手動ドリルと金鋸を駆使してドラム缶を加工した。
燻煙材はナラ（大量に購入している）。

3.燻製方法
①材料の準備：
・サンマ：近くのスーパーで冷凍品を購入して自然解凍。腹に包丁を入れる以外は
すべて手開き。 頭、内臓、血合い、骨をきれいにとる。庖丁ではうまくできない。北海道から3,531円（送料込み）で4Ｋｇのサンマを購入したが、不良品で廃棄して買いなおした。
・シャケのハラス：北海道から冷凍品3Ｋｇを2,790円（送料込み）で購入して自然解凍。
②シャケは解凍後即刻ソミュール液に浸ける（4時間）。
サンマは同じ液をその次に使った（10時間）。
③風乾：12時間
④燻煙：10時間
⑤風乾：1週間

 

ソミュール液に浸ける(シャケのハラス）

　風乾（12時間・場所は隣の義母宅の軒先）

 

燻煙器(20年前に自作）

 

燻煙中の内部（10時間）

 

燻煙後の風乾（1週間・11月10日開始）