2009年12月21日月曜日

シャケとサンマの燻製の製造



  寒くなったので、シャケの燻製を作る。スーパーの特売で冷凍塩漬け、一匹1,380円を5匹(一箱)購入した。北海道直送。普通の人が食べるには、サシミ用の新鮮なものを使う方が安全です。
  調理師試験を受けるとき、得意技のレポートを書く必用がある。自分は燻製で受験した。






  
  解凍と塩抜き。今回は5時間。5匹のうち3匹をさばいたところで、写真撮影を思いついた。
  写真を拡大すると、すごく大きなシャケになります。  









  さばき。三枚におろして、半身を四本に包丁を入れる。










  ソミュール液に漬ける。今回は5時間。昔は虫を殺すため30%食塩水に漬けたあと塩抜きをしたが、今は虫の心配がないのでやらない。
  ソミュール液は、醤油、みりん、酒、ショウガ、ニンニク、コショウ
(右端の一枚は四分割していない)
  ついでにサンマ16匹も追加した。手開きで中骨を取ったら、両手の親指がグサグサに切れた。もうやらないゾ。





  ソミュール液から出して一晩風乾して燻煙器に入れる。
  自作の燻煙器・15年くらい前、ハンドドリルと金鋸を使い数日かかって製作した。














  一晩燻煙をかける。ナラを使用。








  風乾。5日程度で食べられる。だんだん飴色が出て美味しそうになる。
  北海道のトバには負けない! サンマは初めてやってみた。どうかな? 手開きでないと、こうはなりません。写真を拡大すると、ビックリするくらい大きなサンマになります。大きくても一匹70円の冷凍特売品ですが、風乾で油が滴って美味そうです。普通の人が食べるには、サシミ用の新鮮なものを使う方が安全です。 私は普通の人ではないので大丈夫。


2 件のコメント:

清貧思荘主人 さんのコメント...

数年前まで燻製に熱中。主に肉類の冷燻、温燻、熱燻を試み、ご近所からの評判も良かったです。作業上の難点は温度管理、50cm立方の木箱を利用していたので。
ドラムカンならその心配は大幅に削減できそうです。
裏山から山桜を切り出していたのも懐かしい思い出です。最近、再開要望がありどうしたものか思案中です。

鮭、ヤマメ、鮎の類の燻製の黄金色の輝きは食欲をそそります。

清貧思荘主人 さんのコメント...

数年前まで主に肉類の燻製づくりに熱中していました。手製の燻製箱(50cm立方)で
冷燻、温燻、熱燻と試みましたが、温度管理が大変でした。
貴君のドラムかんならその心配はなさそうです。
今の時期になると裏山から山桜を切り出していたのを思いだします。
渓流魚の黄金色に輝く燻製は美味、かつ食欲(貴君の場合は飲欲かな)をそそります。